Plus riche et plus nourrissant
« Les céréales locales comme le mil, le sorgho et le fonio confondus présentent un profil nutritif beaucoup plus complet que celui du blé qui est le composant principal du pain blanc », selon Dr Djibril Traore, nutritionniste, interviewé par la BBC sur les leçons des initiatives lancées au Sénégal.
Elles renferment des quantités élevées de fibres brutes, de minéraux essentiels et une quantité non négligeable de vitamines.
Le fonio en particulier comporte des fibres alimentaires solubles, du chrome, des acides aminés soufrés tels que la méthionine et la cystéine qui lui confèrent une très grande importance physiologique.
Les fibres, sous toutes les deux formes, jouent un grand rôle dans le métabolisme. « En effet, les fibres brutes et solubles séquestrent au niveau du tube digestif le mauvais cholestérol (LDL) et les éliminent avec les selles, ce qui engendre des conséquences physiologiques positives capitales pour la santé« .
Au Niger, il y a eu la mise au point de pains composés à base de mélanges de farines de sorgho-blé. Et le Réseau National des Chambres d’Agriculture du Niger, un des partenaires clés de ce programme, a trouvé beaucoup d’avantages au pain composé : le mil, le sorgho et le niébé n’ont pas de gluten et apportent une solution à ceux qui sont allergiques au gluten ; ils sont plus riches en protéine, fer en sels minéraux que le blé si bien que leur incorporation apporte plus d’éléments nutritifs que le blé uniquement ; l’incorporation du niébé et sorgho jusqu’à 50% peut améliorer l’alimentation des diabétiques ; la forme de la baguette et sa composition offrent une durée de conservation plus longue.
Le niébé par exemple est assez riche en lysine et en arginine, ces acides aminés essentiels qui ne sont presque pas présents dans le profil des acides aminés des céréales, ajoute le Dr Traoré.
Mil, maïs, sorgho et fonio ont fait l’objet d’expérimentations pour être incorporés dans le pain.
Des expérimentations infructueuses depuis les années 60
Cependant, il faut noter que toutes ces propriétés ne sont vraies que lorsque ces céréales sont utilisées dans leur forme entière ou lorsque le degré de leur décorticage est très faible.
De toute façon, les populations semblent ignorer les bienfaits sur la santé que peuvent procurer ces importants nutriments. La panification avec ajout de farines locales pour avoir ce que certains appellent « pain composé » ou « pain riche » a connu plusieurs tentatives sanctionnées par des résultats peu encourageants.
Il importe de rappeler que c’est depuis 1964 que ces efforts ont commencé avec l’appui de la FAO sous la forme d’un vaste programme de valorisation des céréales locales en Afrique.
Des produits comme le mil et le maïs ont fait l’objet d’expérimentations diverses pour être incorpores au pain dans une proportion de 15-30%.
avec BBC
